อันตรายจากสารไนเตรต-ไนไตรต์ ที่ใช้เป็นสารกันเสียในอาหาร

29 มิ.ย. 2559 เวลา 19:30 | อ่าน 10,145
 
สารไนเตรต-ไนไตรต์ (Nitrate-Nitrite) เป็นสารเคมีที่ใช้เป็นสารกันเสีย โดยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเน่า และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และ คลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้สารไนเตรต-ไนไตรต์ ยังทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรต์กับเม็ดสีในเลือด เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารสีแดงอมชมพูที่คงตัว ทำให้เนื้อมีสีสดน่ารับประทาน จึงนิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงโทษหรือพิษภัย เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการพัฒนา และใช้เทคโนโลยีใหม่ๆในการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและการส่งออก จึงมีการใช้สารเคมีช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสภาพอาหารให้คงไว้ได้นาน ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้สารเคมีเหล่านี้ด้วย

สารไนเตรต-ไนไตรต์ ที่ใช้เป็นสารกันเสียในอาหาร ภาพจาก:http://muslimbodybuilding.com/7-of-the-most-unhealthy-foods-to-avoid-2/

สารไนเตรต-ไนไตรต์ที่นิยมใช้มี 4 รูปแบบ คือ โพแทสเซียมไนเตรตหรือดินประสิว (KNO3) โซเดียมไนเตรต (NaNO3) โพแทสเซียมไนไตรต์ (KNO2) และ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถ้าร่างกายได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์มากเกินไป จะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารไนเตรตจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ ทําให้ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (methemoglobin) ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติในที่สุด อาการนี้เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีดหรือมีปัญหาโรคเลือด นอกจากนี้หากได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์ปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยสารไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหาร ร่วมกับสภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น ตับอ่อน ทางเดินหายใจ กระเพาะปัสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไส้


โอกาสที่คนจะได้รับไนเตรต-ไนไตรต์จากการบริโภคอาหารไม่ใช่จากอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเท่านั้น ยังอาจได้รับจากพืชผักด้วย ในการปลูกผักใบ เกษตรกรนิยมใช้ปุ๋ยเคมีสูตรที่มีธาตุไนโตรเจนสูง เช่น ปุ๋ยแอมโมเนียไนเตรต ปุ๋ยยูเรีย เพื่อส่งเสริมการเจริญของยอดและใบ ทำให้ผลผลิตเจริญเติบโตเร็ว แต่การใส่ปุ๋ยเคมีมากเกินไป ทำให้มีการตกค้างของไนเตรตปริมาณสูงในผัก การได้รับสารไนเตรตสะสมเป็นเวลานานๆ อาจเกิดอันตรายดังกล่าวข้างต้น

มีข้อแนะนำจากนายแพทย์สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รองปลัดกระทรวงสาธารณสุขและโฆษกกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและห่างไกลพิษจากสารปนเปื้อนไนเตรต-ไนไตรต์ ให้เลือกรับประทานอาหารที่มีวิตามินอีและวิตามินซีสูงหลังมื้ออาหาร ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ โดยอาหารที่มีวิตามินอีสูง เช่น นม ไข่ ธัญพืช ถั่วลิสง ผักโขม น้ำมันพืช ส่วนวิตามินซีจะมีมากในผักผลไม้ เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศสีดา ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บร็อคโคลี่ ดอกกะหล่ำ ชะอม ฝรั่ง เงาะ มะละกอ มะขามป้อม พุทรา และให้กินอาหารหลากหลาย ไม่กินอาหารซ้ำซากและกินซ้ำทุกวัน เพราะหากอาหารที่ชอบกินมีไนเตรตหรือไนไตรต์สูงร่างกายจะได้รับสารเหล่านี้มากและสะสม เสี่ยงต่อการเกิดอันตรายถึงชีวิตได้

อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง "วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า"

บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน โดย น.ส.พรรณพิสุทธิ์ สันติภราดร (นักวิทยาศาสตร์)
ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล


29 มิ.ย. 2559 เวลา 19:30 | อ่าน 10,145
กำลังโหลด ...


รีวิวบ้านใหม่ ไอเดียสร้างบ้าน
 
แชร์
L
ซ่อน
แสดง
มาใหม่
มาตรการช่วยเหลือลูกหนี้รายย่อยของ Non – Banks ภายใต้โครงการคุณสู้ เราช่วย และหลักเกณฑ์ เงื่อนไข และกระบวนการเบิกจ่ายโครงการสินเชื่อดอกเบี้ยต่ำ (Soft Loan) สำหรับผู้ประกอบการธุรกิจ Non – Banks ของธนาคารออมสิน
10 12 ก.พ. 2568
ดวงกับดาวประจำวันที่ 9-15กุมภาพันธ์ 2568
31 9 ก.พ. 2568
ดวงกับดาวประจำวันที่ 2-8 กุมภาพันธ์ 2568
83 2 ก.พ. 2568
ด่วน…รัฐบาลติดดาบด้วย “พระราชกำหนด” จัดการโจรคอลเซ็นเตอร์และไซเบอร์ ครม. เห็นชอบให้อำนาจเด็ดขาดเจ้าหน้าที่ จับกุม เพิกถอน เพิ่มโทษ ชี้จากนี้เจ้าของแอปฯ ธนาคาร เครือข่ายมือถือ
63 28 ม.ค. 2568
สำนักงาน ก.พ. จะเปิดรับสมัครสอบเพื่อวัดความรู้ความสามารถทั่วไป (สอบภาค ก.) ประจำปี 2568 (Paper & Pencil) จำนวน 450,000 ที่นั่งสอบ และมีศูนย์สอบ 14 แห่ง
305 27 ม.ค. 2568
ดวงกับดาวประจำวันที่ 26 มกราคม – 1 กุมภาพันธ์ 2568
71 26 ม.ค. 2568
กฎหมายฟ้องชู้ บังคับใช้แล้ววันนี้ เปิดโอกาสให้ผู้ฟ้องหย่าด้วยเหตุมีชู้ สามารถฟ้องเรียกค่าเสียหายได้
95 22 ม.ค. 2568
เป็นหนี้นอกระบบ..ฟังทางนี้ รัฐบาลปล่อยสินเชื่อราคาเบาช่วยแก้หนี้นอกระบบผ่าน “ออมสิน - ธ.ก.ส.” แล้ว 5 หมื่นราย ยอดอนุมัติรวมทั้งสิ้นกว่า 1.8 พันล้านบาท
103 22 ม.ค. 2568
ทหารเฮ ขึ้นเงินเดือน เรื่อง  ร่างพระราชบัญญัติเงินเดือนและเงินประจำตำแหน่งของข้าราชการพลเรือนกลาโหม พ.ศ. ....
355 21 ม.ค. 2568
จดทะเบียน“ สมรสเท่าเทียม ”พร้อมแล้วพฤหัส 23 ม.ค. นี้ รัฐบาล อำนวยความสะดวกเต็มที่ จดได้ทั้งที่ อำเภอ/เขต และสถานทูตไทยในต่างประเทศทั่วโลก
111 20 ม.ค. 2568
ดูเพิ่มเติม
 
หาเพื่อนไลน์
ไอเดียบ้านสวย
เรียนภาษาอังกฤษออนไลน์
หางานราชการ
  English
TOEIC กับ การขึ้นเงินเดือน GED VS กศน ไทย (สอบเทียบไทย) แนะนำที่เรียน IELTS ยอดนิยม ของ เด็กอินเตอร์ TOEIC Online GED CU-TEP SAT
 
บทความกลุ่มเดียวกัน
กำลังโหลด ...