อันตรายจากสารไนเตรต-ไนไตรต์ ที่ใช้เป็นสารกันเสียในอาหาร

29 มิ.ย. 2559 เวลา 19:30 | อ่าน 9,233
แชร์ไปยัง
L
 
สารไนเตรต-ไนไตรต์ (Nitrate-Nitrite) เป็นสารเคมีที่ใช้เป็นสารกันเสีย โดยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเน่า และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และ คลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้สารไนเตรต-ไนไตรต์ ยังทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรต์กับเม็ดสีในเลือด เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารสีแดงอมชมพูที่คงตัว ทำให้เนื้อมีสีสดน่ารับประทาน จึงนิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงโทษหรือพิษภัย เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการพัฒนา และใช้เทคโนโลยีใหม่ๆในการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและการส่งออก จึงมีการใช้สารเคมีช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสภาพอาหารให้คงไว้ได้นาน ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้สารเคมีเหล่านี้ด้วย

สารไนเตรต-ไนไตรต์ ที่ใช้เป็นสารกันเสียในอาหาร ภาพจาก:http://muslimbodybuilding.com/7-of-the-most-unhealthy-foods-to-avoid-2/

สารไนเตรต-ไนไตรต์ที่นิยมใช้มี 4 รูปแบบ คือ โพแทสเซียมไนเตรตหรือดินประสิว (KNO3) โซเดียมไนเตรต (NaNO3) โพแทสเซียมไนไตรต์ (KNO2) และ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถ้าร่างกายได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์มากเกินไป จะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารไนเตรตจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ ทําให้ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (methemoglobin) ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติในที่สุด อาการนี้เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีดหรือมีปัญหาโรคเลือด นอกจากนี้หากได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์ปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยสารไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหาร ร่วมกับสภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น ตับอ่อน ทางเดินหายใจ กระเพาะปัสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไส้


โอกาสที่คนจะได้รับไนเตรต-ไนไตรต์จากการบริโภคอาหารไม่ใช่จากอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเท่านั้น ยังอาจได้รับจากพืชผักด้วย ในการปลูกผักใบ เกษตรกรนิยมใช้ปุ๋ยเคมีสูตรที่มีธาตุไนโตรเจนสูง เช่น ปุ๋ยแอมโมเนียไนเตรต ปุ๋ยยูเรีย เพื่อส่งเสริมการเจริญของยอดและใบ ทำให้ผลผลิตเจริญเติบโตเร็ว แต่การใส่ปุ๋ยเคมีมากเกินไป ทำให้มีการตกค้างของไนเตรตปริมาณสูงในผัก การได้รับสารไนเตรตสะสมเป็นเวลานานๆ อาจเกิดอันตรายดังกล่าวข้างต้น

มีข้อแนะนำจากนายแพทย์สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รองปลัดกระทรวงสาธารณสุขและโฆษกกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและห่างไกลพิษจากสารปนเปื้อนไนเตรต-ไนไตรต์ ให้เลือกรับประทานอาหารที่มีวิตามินอีและวิตามินซีสูงหลังมื้ออาหาร ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ โดยอาหารที่มีวิตามินอีสูง เช่น นม ไข่ ธัญพืช ถั่วลิสง ผักโขม น้ำมันพืช ส่วนวิตามินซีจะมีมากในผักผลไม้ เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศสีดา ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บร็อคโคลี่ ดอกกะหล่ำ ชะอม ฝรั่ง เงาะ มะละกอ มะขามป้อม พุทรา และให้กินอาหารหลากหลาย ไม่กินอาหารซ้ำซากและกินซ้ำทุกวัน เพราะหากอาหารที่ชอบกินมีไนเตรตหรือไนไตรต์สูงร่างกายจะได้รับสารเหล่านี้มากและสะสม เสี่ยงต่อการเกิดอันตรายถึงชีวิตได้

อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง "วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า"

บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน โดย น.ส.พรรณพิสุทธิ์ สันติภราดร (นักวิทยาศาสตร์)
ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล


29 มิ.ย. 2559 เวลา 19:30 | อ่าน 9,233


รีวิวบ้านใหม่ ไอเดียสร้างบ้าน
 
แชร์
L
ซ่อน
แสดง
มาใหม่
ดวงกับดาวประจำวันที่ 25 กุมภาพันธ์ – 2 มีนาคม 2567
208 25 ก.พ. 2567
รองนายกฯสมศักดิ์ เรียก กมธ. พิจารณาร่างพ.ร.บ.ยกเลิกเช็ค ถกทางออก 29 ก.พ.นี้ หลังกฎหมายเดินหน้าไม่ได้ พร้อมสรุป เดินหน้ายกเลิกคำสั่ง คสช. 71 ฉบับ
62 23 ก.พ. 2567
​รัฐบาลเตือนประชาชนช่วงฤดูร้อน และอันตรายจากพายุ ขอให้ระมัดระวัง หลีกเลี่ยงการทำกิจกรรมกลางแดดร้อนจัด หากพบเห็นผู้ป่วย โทร 1669
54 23 ก.พ. 2567
กรมบัญชีกลางเพิ่มรายการยาฉีด สำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง เพื่อให้ผู้มีสิทธิเข้าถึงยาที่จำเป็นและมีประสิทธิภาพต่อการรักษา
197 22 ก.พ. 2567
คารม เผยข่าวดี กรมการจัดหางาน รับสมัครหญิงไทย ทำงานประเทศมาเลเซีย ไม่จำกัดวุฒิฯ จำนวน 50 อัตรา ฟรี! ค่าตั๋วเครื่องบินไป ค่ารถโดยสารประจำทางกลับ อาหาร ที่พัก มีประกันสุขภาพ
548 21 ก.พ. 2567
ดวงกับดาวประจำวันที่ 18-24 กุมภาพันธ์ 2567
567 18 ก.พ. 2567
กรมการจัดหางาน เปิดรับสมัครคนหางาน ทำงานบนแท่นขุดเจาะน้ำมันในประเทศบรูไน จำนวน 40 อัตรา ค่าจ้างวันละ 2,560 บาท สัญญาจ้าง 2 ปี รับสมัครตั้งแต่บัดนี้ถึง 23 กุมภาพันธ์ 2567
174 15 ก.พ. 2567
คปภ. แนะ..! ธุรกิจประกันภัยระมัดระวังการรับประกันภัยรถยนต์ไฟฟ้า ชี้ “รถยนต์ไฟฟ้า” มีปัจจัยเสี่ยง-ผู้รับประกันภัยต้องมีแผนบริหารความเสี่ยงเพิ่มเติม
711 14 ก.พ. 2567
เกณิกา เผย รัฐบาลเตรียมประกาศ การส่งเสริมการมีบุตรเป็นวาระแห่งชาติภายในเดือน มี.ค.นี้ ชี้ ปัญหาเรื่องการมีบุตรน้อย ไม่กระทบแค่ด้านสาธารณสุข แต่ยังกระทบต่อเศรษฐกิจและสังคมด้วย
614 14 ก.พ. 2567
สินเชื่อโครงการธนาคารประชาชน เพื่อแก้ไขหนี้นอกระบบ
237 11 ก.พ. 2567
ดูเพิ่มเติม
 
หาเพื่อนไลน์
ซื้อขายรถบ้าน.com
เรียนภาษาอังกฤษออนไลน์
หางานราชการ
  English
TOEIC กับ การขึ้นเงินเดือน GED VS กศน ไทย (สอบเทียบไทย) แนะนำที่เรียน IELTS ยอดนิยม ของ เด็กอินเตอร์ TOEIC Online GED CU-TEP SAT
 
บทความกลุ่มเดียวกัน